Wartość odżywcza oraz przydatność kulinarna grzybów

Szacuje się, że obecnie około 200 gatunków grzybów pozyskiwanych ze stanowisk naturalnych wykorzystuje się do celów spożywczych i leczniczych. Średnie spożycie grzybów leśnych w Polsce wynosi kilka kilogramów rocznie w przeliczeniu na mieszkańca, jednak wśród ludności żyjącej na terenach dużych obszarów leśnych może dochodzić ono do ok. 35 kg na osobę w okresie całego roku. W niektórych rodzinach są one traktowane jako zamiennik mięsa i w sezonie grzybobrania mogą być składnikiem nawet kilku posiłków w ciągu dnia. Do najczęściej spożywanych należą, między innymi: borowik szlachetny (prawdziwek) Boletus edulis, koźlarz babka Leccinum scabrum, koźlarz czerwony Leccinum rufum syn. Leccinum aurantiacum, kilka gatunków podgrzybków (np. podgrzybek brunatny Xerocomus badius) i maślaków (np. maślak zwyczajny Suillus luteus), czubajka kania Macrolepiota procera, pieprznik jadalny (kurka) Cantharellus cibarius, mleczaj rydz Lactarius deliciosus.

Bezpieczne grzybobranie



źródło: YouTube/Główny Inspektorat Sanitarny (opublikowano: 22.07.2016)

Grzyby mają dużą zdolność do kumulowania metali ciężkich w owocnikach, a zależy ona od gatunku i czynników środowiskowych. Badania wskazują, że owocniki zebrane w okolicach zanieczyszczonych metalami ciężkimi miały znacznie większą zawartość tych metali, niż zebrane z terenów nieskażonych. Zatem poza oczywistym zagrożeniem jakim jest omyłkowe spożycie grzybów niejadalnych, co może prowadzić do zatruć pokarmowych, a w niektórych przypadkach nawet do śmierci, spożywanie w dużych ilościach nawet jadalnych grzybów dziko rosnących może być niebezpieczne, ze względu na możliwe ich skażenie metalami ciężkimi. Istnieją również badania zaprzeczające powyższej teorii, nie wykazujące zagrożenia ze strony metali ciężkich. Jednak niejednoznaczność wyników badań przekonuje, że nie powinno się spożywać jednorazowo więcej niż 250g grzybów zbieranych ze stanowisk naturalnych, a w ciągu tygodnia nie należy spożywać więcej niż dwóch posiłków obfitujących w grzyby. Warto nadmienić, że szczególnie niekorzystne konsekwencje zdrowotne mogą wystąpić u dzieci u których zatrucie metalami ciężkimi może wpływać na zaburzenia rozwoju organizmu.

Grzyby są cennym składnikiem diety, nie tylko ze względu na smak i zapach, ale również ze względu na ich wartość odżywczą i prozdrowotną. Dlatego też warto wprowadzić je do diety nie tylko w okresie ich zbioru. Mogą być one spożywane przez cały rok jako przetwory, grzyby suszone lub mrożone. Należy jednak pamiętać, że ze względu na występujące u niektórych osób choroby ich spożycie może być przeciwwskazane.

Grzyby w kuchni

Tradycja wykorzystania grzybów w polskiej kuchni jest długa, zwłaszcza że są one chętnie zbierane w naszej szerokości geograficznej. Są one bardzo cenione za swoje walory smakowe i zapachowe, a mnogość potrawa przygotowanych z ich wykorzystaniem jest olbrzymia. W książkach kucharskich można znaleźć liczne przepisy zup, potraw smażonych, duszonych, pieczonych, sosów, przekąsek, sałatek i innych, w których grzyby są głównym składnikiem lub stanowią dodatek bardzo podnoszący walory organoleptyczne potrawy. Są też traktowane jako zamiennik mięsa ze względu na swoją strukturę, smak i wyrazisty zapach. Co więcej, dodatek grzybów do potraw pozwala na zmniejszenie dodatku glutaminianu (przykładowo do tradycyjnych potraw chińskich) i uzyskanie podobnej intensywności smaku, jednocześnie pozwala to na zmniejszenie ilości sodu w potrawie. Techniki kulinarne wpływają na uzyskanie najbardziej wyrazistego smaku, który intensywniejszy jest w grzybach smażonych i pieczonych, słabszy w gotowanych. Ponadto ze względu na małą wartość energetyczną, dodatek grzybów może wpływać na zmniejszenia gęstości energetycznej potraw, zwłaszcza gdy są dodawane w miejsce składników o dużej gęstości energetycznej.

Grzyby są produktem, który nie nadaje się do przechowywania w stanie świeżym, ponieważ szybko się psują, a proces ten zaczyna się zaraz po zbiorze. Należy je spożywać bezpośrednio po zebraniu lub zakupieniu. Nieprawidłowe oraz zbyt długie przechowywanie grzybów prowadzi do wytwarzania przez drobnoustroje związków szkodliwych dla zdrowia. Zmiany jakościowe związków zawartych w grzybach są niewielkie, gdy są one przechowywane w temperaturze 5 st. C do 7 dni lub w 18 st. C przez 2 dni.

Ponieważ grzyby ze stanowisk naturalnych są dostępne tylko okresowo, można je utrwalać na rożne sposoby aby były dostępne przez cały rok. W postaci półproduktów są dostępne grzyby blanszowane (w zalewie słodko-kwaśnej), suszone, mrożone, lub konserwowane w solance. Kolejną grupą przetworów są grzyby duszone w tłuszczu, ekstrakt grzybowy, koncentrat grzybowy, grzyby marynowane, grzyby sterylizowane i inne.

Grzyby są produktem ciężkostrawnym, dlatego też nie powinny być podawane dzieciom, osobom starszym oraz osobom mającym dolegliwości z przewodu pokarmowego. Powinny unikach ich, a nawet zupełnie wykluczyć z diety, osoby mające chorobę refluksową przełyku, chorobę wrzodową, choroby jelit, wątroby, pęcherzyka żółciowego i trzustki. Ze względu na znaczną zawartość w grzybach związków purynowych (zwłaszcza w grzybach suszonych) powinny unikać ich osoby chorujące na dnę moczanową, a ze względu na znaczne ilości fosforu powinny być one wyeliminowane z diety osób z przewlekłą chorobą nerek, zwłaszcza w bardziej zaawansowanej postaci choroby. Polecane są jednak osobom chorującym na cukrzycę. Mogą być one przez nie spożywane gdyż zawierają mało węglowodanów i tłuszczów. Również osoby stosujące dietę redukującą masę ciała powinny je włączyć do menu, gdyż mają małą wartość energetyczną z uwagi na dużą zawartość wody oraz białko.

Wartość odżywcza grzybów

Ze względu na dużą zawartość wody (około 90% w świeżym surowcu) grzyby są produktami o małej wartości energetycznej, 100 gram świeżego produktu dostarcza ok. 20-40. Zawartość białka w świeżych grzybach wynosi 2 – 4%, a w suchej masie 10-35% i występują w nich wszystkie aminokwasy endogenne i egzogenne w ilościach różniących się pomiędzy gatunkami. Przyswajalność białek z grzybów wynosi 34-89% i też jest różna w zależności od gatunku. Owocniki grzybów zawierają niewielkie ilości węglowodanów (w świeżym produkcie 5-7%) z czego znaczną cześć stanowi błonnik pokarmowy (3-4%) składający się zarówno z frakcji nierozpuszczalnej (chityna, celuloza, ligniny) jak i rozpuszczalnej w wodzie (beta-glukany, chitozany). Z kolei zawartość tłuszczów jest bardzo mała i nie przekracza 1% w świeżym surowcu. Składają się one w większości z kwasów tłuszczowych nienasyconych (gównie kwasu oleinowego i linolenowego) nie zawierają cholesterolu.

Spośród składników mineralnych grzyby dostarczają znacznych ilości potasu i fosforanów. W zależności od gatunku, są również źródłem wapnia (szczególnie bogaty w ten składnik jest twardziak jadalny znany pod handlową nazwą shitake), magnezu, miedzi (grzyby z rodzaju boczniak), cynku, żelaza, manganu, molibdenu, selenu, kobaltu i fluoru.

Grzyby dostarczają również witamin, głownie z grupy B, zwłaszcza witaminy B2, niacyny, folacyny. Ponadto zawierają niewielkie ilości witaminy B1, B12, C, D i E, a gatunki o zabarwieniu czerwonym – prowitaminy witaminy A. Wśród gatunków dziko rosnących szczególnie dużą zawartość witamin stwierdza się u maślaka zwyczajnego.

Grzyby są źródłem substancji bioaktywnych, choć oczywiście ich zawartość jest różna, a tylko niektóre z nich są naprawdę cenne. Najliczniejszą grupę tych substancji stanowią polisacharydy i kompleksy białkowo-cukrowe ale w tej roli występują również triterpenoidy i fenole. Polisacharydom przypisuje się działanie prozdrowotne takie jak immunomodulujące, przeciwnowotworowe, antyoksydacyjne. Z kolei triterpenoidom przypisuje się działanie antywirusowe oraz przeciwnowotworowe, hamowanie syntezy cholesterolu, obniżanie ciśnienia tętniczego, zmniejszanie agregacji płytek krwi. Zawarte w grzybach związki fenolowe mają działanie przeciwzapalne i przeciwnowotworowe. Lektyny mogą wpływać na układ immunologiczny człowieka stymulując dojrzewanie komórek odpornościowych.

Prowadzone są liczne badania dotyczące właściwości prozdrowotnych grzybów, zarówno gatunków dzikich, jak i uprawnych oraz ich ekstraktów i wyizolowanych z nich związków. Warto wspomnieć, że badania, które objęły gatunki grzybów pozyskiwanych ze stanowisk naturalnych, wykazały że związki bioaktywne zawarte w borowiku szlachetnym i podgrzybku brunatnym wykazują działanie przeciwnowotworowe oraz antyoksydacyjne, zawarte w koźlarzu czerwonym, maślaku zwyczajnym i pieprzniku jadalnym – właściwości antyoksydacyjne, a w przypadku kurek dodatkowo właściwości przeciwbakteryjne. Dlatego też w ostatnich latach grzyby zaczynają być traktowane jako żywność funkcjonalna, czyli o szczególnie korzystnym wpływie na zdrowie.

Grzyby mają największą wartość odżywczą bezpośrednio po zebraniu. Ich przechowywanie powoduje stopniowe zmniejszanie się wartości odżywczej oraz pogorszenia walorów smakowych, a nade wszystko mogą być pożywką dla pleśni i bakterii. Również obróbka termiczna wpływa na zmniejszenie zawartości w nich składników odżywczych. Podczas gotowania dochodzi do częściowego przejścia do wody rozpuszczalnych w niej składników, natomiast działanie wysokiej temperatury powoduje zniszczenie części z nich, zwłaszcza witamin i związków bioaktywnych. Im dłuższe działanie wysokiej temperatury tym większe straty wartości odżywczej. Najmniejsze straty w wartości odżywczej grzybów zachodzą podczas zamrażania.


opublikowano: 20.04.2018



źródło: pixabay.com/RitaE

WYKAZ GRZYBÓW DOPUSZCZONYCH DO OBROTU LUB PRODUKCJI PRZETWORÓW GRZYBOWYCH ORAZ ŚRODKÓW SPOŻYWCZYCH ZAWIERAJĄCYCH GRZYBY

1) boczniak ostrygowaty — Pleurotus ostreatus (Jacq.) P. Kumm.;
2) borowik szlachetny (prawdziwek wszystkie odmiany) — Boletus edulis Bull.;
3) czubajka kania — Macrolepiota procera (Scop.) Singer;
4) gąska zielonka (zielona) — Tricholoma equestre (L.) P. Kumm.;
5) kolczak obłączasty — Hydnum repandum L.;
6) koźlarz babka (wszystkie odmiany) — Leccinum scabrum (Bull.) Gray;
7) koźlarz czerwony (wszystkie odmiany) — Leccinum rufum (Schaeff.) Kreisel;
8) koźlarz grabowy — Leccinum pseudoscabrum (Kallenb.) Šutara;
9) lejkowiec dęty — Craterellus cornucopioides (L.) Pers.;
10) lejkówka wonna — Clitocybe odora (Bull.) P. Kumm.;
11) łuskwiak nameko — Pholiota nameko (T. Itô) S. Ito et S. Imai;
12) łuszczak zmienny — Kuehneromyces mutabilis (Schaeff.) Singer et A. H. Sm., pochodzący wyłącznie z uprawy;
13) maślak pstry — Suillus variegatus (Sw.) Kuntze;
14) maślak sitarz — Suillus bovinus (Pers.) Roussel;
15) maślak ziarnisty — Suillus granulatus (L.) Roussel;
16) maślak zwyczajny — Suillus luteus (L.) Roussel;
17) maślak żółty — Suillus grevillei (Klotzsch) Singer;
18) mleczaj późnojesienny (jodłowy) — Lactarius salmonicolor R. Heim et Leclair;
19) mleczaj rydz — Lactarius deliciosus (L.) Gray;
20) mleczaj smaczny — Lactarius volemus (Fr.) Fr.;
21) mleczaj świerkowy — Lactarius deterrimus Gröger;
22) opieńka miodowa — Armillaria mellea (Vahl) P. Kumm.;
23) piaskowiec kasztanowaty — Gyroporus castaneus (Bull.) Quél.;
24) piaskowiec modrzak — Gyroporus cyanescens (Bull.) Quél.;
25) pieczarka dwuzarodnikowa (ogrodowa) — Agaricus bisporus (J.E. Lange) Imbach, z wyjątkiem zbyt młodych egzemplarzy ze stanu naturalnego, których blaszki jeszcze nie poróżowiały;
26) pieczarka lśniąca — Agaricus silvaticus Schaeff., z wyjątkiem zbyt młodych egzemplarzy ze stanu naturalnego, których blaszki jeszcze nie poróżowiały;
27) pieczarka ogrodowa — Agaricus hortensis Pers., z wyjątkiem zbyt młodych egzemplarzy ze stanu naturalnego, których blaszki jeszcze nie poróżowiały;
28) pieczarka polna — Agaricus campestris L., z wyjątkiem zbyt młodych egzemplarzy ze stanu naturalnego, których blaszki jeszcze nie poróżowiały;
29) pieczarka miejska (szlachetna) — Agaricus bitorquis (Quél.) Sacc., z wyjątkiem zbyt młodych egzemplarzy ze stanu naturalnego, których blaszki jeszcze nie poróżowiały;
30) pieczarka zaroślowa — Agaricus silvicola (Vittad.) Peck, z wyjątkiem zbyt młodych egzemplarzy ze stanu naturalnego, których blaszki jeszcze nie poróżowiały;
31) pieprznik jadalny (kurka) — Cantharellus cibarius Fr.;
32) płachetka kołpakowata — Rozites caperatus (Pers.) P. Karst.;
33) pochwiak wielkopochwowy (pochwiasty) — Volvariella volvacea (Bull.) Singer;
34) podgrzybek brunatny — Xerocomus badius (Fr.) Kühner;
35) podgrzybek zajączek — Xerocomus subtomentosus (L.) Quél.;
36) podgrzybek złotawy — Xerocomus chrysenteron (Bull.) Quél.;
37) trufla czarnozarodnikowa — Tuber melanosporum Vittad.;
38) trufla letnia — Tuber aestivum (Wulfen) Spreng.;
39) trufla zimowa — Tuber brumale Vittad.;
40) trzęsak morszczynowaty — Tremella fuciformis Berk.;
41) twardziak (Shii-take) — Lentinus edodes (Berk.) Singer;
42) twardzioszek przydrożny — Marasmius oreades (Bolton) Fr.;
43) ucho bzowe — Hirneola auricula-judae (Bull.) Berk.;
44) uszak gęstowłosy (grzyby mun) — Auricularia polytricha (Mont.) Sacc.

LISTĘ MOŻESZ WYDRUKOWAĆ W PDF /przekierowanie/ TUTAJ >>

foto: pixabay.com/RitaE

Wprowadzanie do obrotu lub do produkcji przetworów grzybowych

Kwestie wprowadzania grzybów do obrotu i stosowania ich do przetwórstwa jest szczegółowo uregulowana w przepisach ustawy z dnia 25 sierpnia 2006 r. o bezpieczeństwie żywności i żywienia (Dz. U. z 2017 r. Nr 149 i 60) oraz rozporządzenia Ministra Zdrowia z dnia 17 maja 2011 r. w sprawie grzybów dopuszczonych do obrotu lub produkcji przetworów grzybowych, środków spożywczych zawierających grzyby oraz uprawnień klasyfikatora grzybów i grzyboznawcy (Dz. U. Nr 115, poz. 672).

Do obrotu lub do produkcji przetworów grzybowych oraz środków spożywczych zawierających grzyby można w Polsce stosować jedynie grzyby uprawne oraz grzyby rosnące w warunkach naturalnych, świeże lub suszone, objęte wykazem grzybów określonym w ww. rozporządzeniu Ministra Zdrowia. Rozporządzenie to określa również wykaz i rodzaje przetworów grzybowych dopuszczonych do obrotu.

Grzyby świeże i suszone są dopuszczane do obrotu przez klasyfikatorów grzybów lub grzyboznawców. Grzyby świeże dopuszcza się do obrotu lub produkcji przetworów grzybowych oraz środków spożywczych zawierających grzyby, jeżeli:

• są jednego gatunku, z wyjątkiem grzybów, które mogą być użyte do produkcji środków spożywczych,
• nie są rozdrobnione, z wyjątkiem podzielonych jeden raz wzdłuż osi ich trzonów, a także nie mogą to być wyłącznie trzony lub trzony oddzielone od kapeluszy w ilości przekraczającej liczbę kapeluszy,
• nie wykazują zapleśnienia,
• nie występują w nich żywe larwy lub kanaliki po larwach muchówek, a ilość grzybów zaczerwionych pierwotnie nie przekracza 5% masy całkowitej grzybów,
• zawartość substancji zanieczyszczających organicznych, w szczególności ściółki, mchu, igliwia, nie przekracza 0,3% masy całkowitej grzybów,
• zawartość substancji zanieczyszczających mineralnych nie przekracza 1% masy całkowitej grzybów.

Grzyby suszone dopuszcza się do obrotu lub produkcji przetworów grzybowych oraz środków spożywczych zawierających grzyby, jeżeli:

• są jednego gatunku, w postaci całych owocników, kapeluszy lub krajanki,
• zaczerwienie pierwotne nie przekracza 5% masy całkowitej grzybów,
• nie wykazują zapleśnienia oraz obecności szkodników,
• zawilgocenie nie przekracza 12% masy całkowitej grzybów.

Dopuszczenie do obrotu grzybów świeżych i suszonych rosnących w warunkach naturalnych potwierdzane jest atestem odpowiednio na grzyby świeże lub suszone. Wzory atestów określa rozporządzenie ministra zdrowia. Atesty na grzyby świeże są wydawane przez klasyfikatora grzybów lub grzyboznawcę, natomiast atesty na grzyby suszone są wydawane przez grzyboznawcę.

Klasyfikatorem grzybów może zostać osoba, która jest pełnoletnia, ukończyła co najmniej gimnazjum lub ośmioletnią szkołę podstawową i kurs specjalistyczny dla kandydatów na klasyfikatorów grzybów oraz zdała egzamin przed komisją egzaminacyjną powołaną przez państwowego wojewódzkiego inspektora sanitarnego. Grzyboznawcą może zostać osoba, która jest pełnoletnia, posiada co najmniej wykształcenie średnie lub średnie branżowe, ukończyła kurs specjalistyczny dla kandydatów na grzyboznawców oraz zdała egzamin przed komisją egzaminacyjną powołaną przez państwowego wojewódzkiego inspektora sanitarnego działającego z upoważnienia Głównego Inspektora Sanitarnego. Kursy specjalistyczne dla kandydatów na klasyfikatorów grzybów oraz na grzyboznawców obejmują część teoretyczną i zajęcia praktyczne. Ramowy program kursu specjalistycznego dla kandydatów na klasyfikatorów grzybów oraz kandydatów na grzyboznawców są określone w rozporządzeniu Ministra Zdrowia. W przypadku, gdy dana osoba nieprawidłowo wykonuje swoje obowiązki, a w szczególności dokonuje nieprawidłowej oceny grzybów i niezgodnie z przepisami wystawia atesty na grzyby można jej odebrać uprawnienia klasyfikatora grzybów lub grzyboznawcy.

Ponadto rozporządzenie Ministra Zdrowia z dnia 17 maja 2011 r. w sprawie grzybów dopuszczonych do obrotu lub produkcji przetworów grzybowych, środków spożywczych zawierających grzyby oraz uprawnień klasyfikatora grzybów i grzyboznawcy (Dz. U. Nr 115, poz. 672) określa dodatkowe wymagania dotyczące wprowadzania do obrotu grzybów i stosowania ich do przetwórstwa. Podmioty prowadzące działalność w zakresie skupu grzybów rosnących w warunkach naturalnych oraz podmioty prowadzące działalność w zakresie są obowiązane posiadać atesty na grzyby świeże wydane przez grzyboznawcę lub klasyfikatora grzybów oraz atesty na grzyby suszone wydane przez grzyboznawcę. Zakłady przetwórcze są obowiązane zapewnić nadzór grzyboznawcy nad procesem technologicznym przetwórstwa grzybów. Zakłady żywienia zbiorowego np. restauracje mogą używać do przygotowywania potraw grzybów, jeżeli grzyby te posiadają odpowiedni atest.

Grzyby świeże i suszone mogą być oferowane konsumentowi finalnemu wyłącznie w placówkach handlowych lub na targowiskach pod warunkiem uzyskania atestu na grzyby świeże lub atestu na grzyby suszone. Grzyby suszone przeznaczone bezpośrednio dla konsumenta finalnego, są wprowadzane do obrotu w opakowaniu.

Rozporządzenie ministra zdrowia dotyczące wprowadzania grzybów do obrotu i stosowania ich do przetwórstwa stanowi specyfikę polską. W innych krajach członkowskich Unii Europejskiej kwestie te są regulowane w różnym zakresie lub nie są w ogóle uregulowane.

opublikowano: 23.04.2018

Zbieranie grzybów wymaga wiedzy oraz doświadczenia

Pomoc w rozpoznawaniu:

• Grzyboznawcy – posiadają uprawnienia do oceny grzybów świeżych i suszonych,
• Klasyfikatorzy grzybów – posiadają uprawnienia do oceny wyłącznie grzybów świeżych.

Grzyboznawcy oraz klasyfikatorzy grzybów uzyskują uprawnienia w drodze decyzji administracyjnej Wielkopolskiego Państwowego Wojewódzkiego Inspektora Sanitarnego, która poprzedzona jest odpowiednim kursem specjalistycznym oraz egzaminem.

• Atlas grzybów – zawierający szczegółowe informacje o grzybach, miejscach ich występowania oraz zdjęcia przedstawiające poszczególne gatunki.
• Aplikacje mobilne – ułatwiające identyfikację grzybów za pośrednictwem smartfonu, dostępne w postaci mobilnych atlasów grzybów lub identyfikujące grzyby na podstawie zrobionego zdjęcia.

Pamiętaj!

Zbieraj grzyby, co, do których masz całkowitą pewność. Jeżeli masz wątpliwości, nie ryzykuj, przynieś grzyby do najbliższej siedziby stacji sanitarno-epidemiologicznej, w której dyżury pełnią grzyboznawcy lub klasyfikatorzy grzybów. Specjalista bezpłatnie oceni czy grzyby są jadalne, niejadalne czy też trujące.

Jak się przygotować do grzybobrania

• odpowiednie ubranie: bluza lub kurtka, spodnie z długimi nogawkami, peleryna przeciwdeszczowa, kalosze lub buty z wyższą cholewką, czapka lub kapelusz – zabezpieczy nas przed wilgocią oraz ukąszeniem owadów i żmij;
• koszyk na grzyby najlepiej wiklinowy – w foliowej torebce grzyby zaczynają parować, co sprzyja ich psuciu;
• nożyk do oczyszczania grzybów – zbierając grzyby delikatnie je wykręcamy z podłoża a pozostałości ściółki czyścimy za pomocą noża;
• środek odstraszający owady – stanowi dodatkową ochronę przed komarami i kleszczami.

Zatrucia grzybami

Główną przyczyną zatrucia grzybami jest niewłaściwe rozpoznanie jadalnych i trujących grzybów oraz nieodpowiednie przygotowanie potraw z niektórych jadalnych grzybów.

Pierwsze objawy zatrucia grzybami mogą pojawić się już po kilku godzinach od ich zjedzenia, jednak w zależności od rodzaju, symptomy zatrucia potrafią wystąpić nawet po kilkunastu godzinach od ich spożycia.

Najczęstsze objawy zatrucia grzybami

• nudności,
• wymioty,
• ból brzucha i głowy,
• podwyższona temperatura ciała.

Przy zatruciu grzybami  objawy mogą być podobne  podobne jak przy niestrawności lub infekcji przewodu pokarmowego.

Niejednorodność objawów zatrucia grzybami wynika z zawartości różnych toksyn w poszczególnych odmianach. Rodzaje objawów oraz ich intensywność zależą od predyspozycji organizmu oraz ilości spożytych toksyn.

Pierwsza pomoc

Jeśli po zjedzeniu grzybów pojawiają się oznaki zatrucia, należy niezwłocznie zapewnić pomoc lekarską, skontaktować się z numerem alarmowym 999 lub 112 albo przewieźć chorego do szpitala.

Czekając na pomoc medyczną można sprowokować wymioty.

Osobie z objawami zatrucia nie należy podawać mleka i alkoholu, ponieważ płyny te przyśpieszają przenikanie toksyn do krwiobiegu.

Leczenie

Bardzo często pacjenci nie kojarzą swoich dolegliwości ze spożyciem grzybów i bagatelizują objawy.

Zbyt późna reakcja i brak właściwego leczenia może prowadzić do powstania nieodwracalnych zmian w organizmie, a nawet śmierci.

Leczenie polega na płukaniu żołądka, podawaniu węgla aktywnego oraz uzupełnianiu płynów i elektrolitów. Stosowane jest również leczenie objawowe.

Najczęstsze i najbardziej niebezpieczne zatrucia spowodowane są na skutek spożycia muchomora sromotnikowego, który mylony jest z takimi grzybami jadalnymi jak: kania czubajka, gąska zielona.

Hospitalizacja w przypadku zatruć trwa od kilku do kilkunastu tygodni, a badaniu i leczeniu powinny się poddać wszystkie osoby, które jadły potrawę z grzybami, a nie tylko te, które mają objawy zatrucia.

Spożywanie grzybów

Nie zaleca się jedzenia grzybów

• kobietom w ciąży i karmiącym,
• dzieciom,
• osobom starszym,
• osobom z zaburzeniami pracy przewodu pokarmowego.