Kanon kuchni polskiej

Prof. Jarosław Dumanowski z Uniwersytetu Mikołaja Kopernika w Toruniu zaproponował zbiór przepisów, które zostały zinterpretowane przez kucharzy z Muzeum Pałacu Króla Jana III w Wilanowie, pracujących pod kierunkiem Macieja Nowickiego.

Opracowanie to przywołuje kontekst historyczny i proponuje wybrane tradycyjne receptury oraz  ich współczesną interpretację.

Dokument jest próbą odpowiedzi na pytanie: czym jest kuchnia polska? Kuchnia to coś więcej niż same potrawy, to raczej pewne zasady, idee rozstrzygające o tym co jest smaczne, zdrowe, z jakiegoś powodu dla nas odpowiednie i właśnie nasze. Jest to próba uporządkowania tego obszaru tak, aby wspierać naszą narodową tożsamość, doprowadzić do swoistego renesansu kuchni polskiej, a następnie zapewnić jednolity przekaz na arenie międzynarodowej.

 „Kanon kuchni polskiej” powinien być punktem odniesienia dla restauratorów, szefów kuchni, szkół gastronomicznych, dziennikarzy, działaczy kulinarnych, polskich placówek dyplomatycznych oraz wszystkich innych, którzy będą chcieli włączyć się w promocję i propagowanie kuchni polskiej.

Potrawy zaproponowane w „Kanonie kuchni polskiej”

I - Przystawki

1. Półgęsek    

2. Gęsie szyje 

3. Wątróbka gęsia   

4. Kaszanka   

5. Serdelki     

6. Kołduny litewskie

7. Tatar

8. Raki 

9. Śledź marynowany       

10. Szczupak po żydowsku 

11. Karp po żydowsku        

12. Węgorz      

13. Sielawa      

14. Babka ziemniaczana

15. Ziemniaki nadziewane

16. Cebularz    

17. Marchew faszerowana  

18. Jarmuż z kasztanami     

19. Knysze      

20. Sałata grenadierska armii gen. Hallera       

21. Pasztet z zająca    

22. Buraczki    

23. Szparagi po polsku       

24. Polenta [z bryndzą]       

25. Wątróbka cielęca
 

II - Zupy

1. Rosół

2. Żur żytni    

3. Żur owsiany        

4. Żur wielkopostny (rybny i wegański)

5. Kapuśniak 

6. Czernina    

7. Krupnik

8. Zupa grzybowa

9. Barszcz      

10. Chłodnik litewski

11. Chłodnik owocowy       

12. Ogórkowa 

13. Polewka piwna    

14. Zupa rybna

15. Zupa rakowa       

16. Szczawiowa

17. Grochowa  

18. Pokrzywowa       

19. Zupa śliwkowa    

20. Hyćka        

21. Zupa kminkowa

22. Flaki

23. Zupa z konopi     

24. Zupa makowa     

25. Szparagowa

III - Dania główne     

1. Kotlet schabowy 

2. Zrazy polskie      

3. Jagnięcina i baranina     

4. Wereszczaka       

5. Bigos

6. Kiełbasa w piwie 

7. Pierogi ruskie      

8. Pierogi z serem    

9. Pierogi z owocami (czarnymi jagodami, wiśniami, truskawkami, jabłkami itd.)    

10. Pieróg z kaszą gryczaną

11. Gołąbki

12. Fasolka po bretońsku (z armii Hallera)       

13. Szczupak po polsku      

14. Szczupak na żółto z staropolska       

15. Sandacz po polsku z jajami     

16. Karp po polsku (w sosie piernikowym lub szarym)       

17. Pieczona gęś        

18. Kotlety z dzika    

19. Polędwica jelenia 

20. Zając ze śmietaną

21. Sarnina      

22. Klops na kwaśno 

23. Kurczak nadziewany     

24. Potrawka z kurczaka     

25. Kaszka krakowska

IV - Desery       

1. Sękacz       

2. Pierniki      

3. Szarlotka   

4. Zefir jabłkowy    

5. Legumina jabłkowa z chlebem żołnierskim (armia gen. Hallera)       

6. Jabłka faszerowane       

7. „Ser” z jabłek      

8. Gruszki w winie z przyprawami korzennymi       

9. Mus z gruszek     

10. Sernik        

11. Makowiec  

12. Baba szafranowa 

13. Babka drożdżowa

14. Mazurek    

15. Suszone śliwki nadziewane migdałami      

16. Placek drożdżowy ze śliwkami

17. Kisiel z owoców (wiśni, malin, truskawek itd.)    

18. Pascha       

19. Pączki        

20. Chruściki   

21. Kremówka 

22. Marcepan  

23. Maliny       

24. Poziomki   

25. Rurki z bitą śmietaną