APETYCZNY AROMAT RAKA

Artur J. Badyda (Wydział Instalacji Budowlanych, Hydrotechniki i Inżynierii Środowiska, Politechnika Warszawska), Kamila Widziewicz (Instytut Podstaw Inżynierii Środowiska PAN), Wioletta Rogula-Kozłowska (Szkoła Główna Służby Pożarniczej i Instytut Podstaw Inżynierii Środowiska PAN), Grzegorz Majewski (Widział Budownictwa i Inżynierii Środowiska  SGGW), Izabela Jureczko (Instytut Podstaw Inżynierii Środowiska PAN) zbadali zawartość unoszącego się nad grillem dymu w zależności od typu urządzenia i rodzaju używanego paliwa, zarówno w przypadku, gdy ruszt był pusty, jak i gdy leżało na nim jedzenie. Celem badania było ustalenie, czy obsługiwanie grilla może zwiększać ryzyko zachorowania na nowotwory złośliwe. Pozyskane próbki przebadano pod kątem obecności 16 wielopierścieniowych węglowodorów aromatycznych, z których dla wielu udowodniono kancerogenne oddziaływanie na organizm człowieka, oraz ich dawki, które w postaci dymu znad grilla trafiają do ludzkiego organizmu.

Gaz, węgiel czy brykiet?

Badanie przeprowadzono na trzech rodzajach urządzeń do grillowania, wykorzystujących różne rodzaje paliwa: gaz, kawałki węgla, brykiet z węgla drzewnego. Sprawdzono także, jaki wpływ na skład dymu ma położenie na ruszcie jedzenia (do badania użyto mięsa i kiełbasy z wieprzowiny). Za pomocą specjalnych urządzeń zasysano powietrze w pobliżu grilla, a następnie w laboratorium badano pozyskane próbki pod względem obecności i zawartości bardzo drobnych pyłów, mogących wnikać do głębokich partii układu oddechowego, a nawet przenikać do układu krążenia.

W przypadku pustego rusztu najwięcej szkodliwych substancji wydzielało się podczas spalania brykietu z węgla drzewnego, nieco lepsze wyniki osiągnął grill opalany kawałkami węgla. Żadnych z badanych zanieczyszczeń nie wykryto przy grillu gazowym.

Znaczący wpływ na otrzymane wyniki miało położenie na ruszcie mięsa wieprzowego i kiełbas. Ilość zanieczyszczeń znacząco wzrosła. Najgorsze wyniki uzyskano podczas przygotowywania żywności na grillu opalanym węglem drzewnym; niewiele lepiej było w przypadku grilla opalanego brykietem. Niewielka zawartość badanych substancji została wykryta także przy urządzeniu na gaz płynny.

Skąd te rozbieżności? „Przede wszystkim spalanie wytapiającego się z mięsa tłuszczu powoduje powstawanie wielopierścieniowych węglowodorów aromatycznych. Stąd niewielkie ilości zanieczyszczeń (pyłu PM_2.5) pojawiły się także podczas użytkowania grilla gazowego. Na ilość WWA uwalniających się z jedzenia wpływ ma przede wszystkim temperatura obróbki cieplnej. Jest ona najniższa w przypadku urządzenia na gaz i najwyższa, gdy jako opał wykorzystywany jest węgiel drzewny. Stąd najwięcej szkodliwych substancji wydziela się podczas obróbki mięsa na grillu opalanym węglem drzewnym. W tym zestawieniu nieznacznie lepiej wypadło przygotowanie produktu z użyciem brykietu węgla drzewnego – choć samo paliwo w porównaniu do dwóch pozostałych zawiera najwięcej szkodliwych substancji, to dzięki spalaniu w niższej temperaturze, dym zawiera nieco mniej badanych zanieczyszczeń niż ma to miejsce przy opalaniu węglem kamiennym” – mówi prof. Grzegorz Majewski.

Dawka czyni truciznę

Czy jednak rzeczywiście wdychanie aromatycznego dymu znad grilla opalanego węglem drzewnym lub kamiennym szkodzi zdrowiu? Zakładając, że w Polsce sezon grillowy trwa od początku maja do końca września, głównie w weekendy, statystycznie na powietrzu gotujemy  od 20 do 40 razy.  Typowe barbecue trwa od 2 do 5 godzin. Zakładając, że grill obsługują osoby dorosłe (20-70 lat)można obliczyć, że statystyczny Kowalski w swoim życiu spędzi przy grillu około 6 tys. godzin (30 dni x 4 godziny X  50 lat). Z wyliczeń naukowców wynika, że w tym czasie do jego płuc dostanie się taka ilość pochodzących z grilla substancji kancerogennych, która istotnie zwiększa ryzyko zachorowania na raka, a także astmę i inne choroby układu oddechowego.

Anna Ziółkowska

Współpraca merytoryczna: dr hab. inż. Grzegorz Majewski, prof. nadzw. SGGW.  Wydział Budownictwa i Inżynierii Środowiska SGGW


Przesłano: 08-05-2019