Polacy chętnie podążają za różnymi trendami kulinarnymi. Jednym z nich jest powrót do tego, co jadano dawniej, do kuchni sprzed lat. Chociaż z różnych przyczyn przez długi okres była ona – niestety – zapomniana, od jakiegoś czasu próbujemy ją odtwarzać. Co ważne, potrawy przypominające te, w których smakowali się nasi przodkowie, możemy nie tylko zamawiać w restauracjach, lecz także przyrządzać samodzielnie.

Ponieważ nasza tradycja kulinarna została w pewnym stopniu zaniedbana, o tym, co i jak jadano kiedyś, większość z nas wie niewiele. Czasem powoduje to wszakże, że jesteśmy tej wiedzy ciekawi. Interesuje nas, jak smakowały oraz w jaki sposób były przygotowywane niegdysiejsze dania, i chcemy je próbować. Dlatego też zdarza się nam odwiedzać restauracje, w których są one serwowane, a niekiedy nawet robić coś według dawnej receptury samemu.

Czy jest to jednak takie samo jedzenie, jakie jadali nasi przodkowie? Niezupełnie. Smak i wygląd dań zawsze będą się różniły, chociażby dlatego, że kiedyś inaczej wyglądała produkcja żywności i inna była technologia, którą wykorzystywano podczas gotowania.



„Trzeba pamiętać, że inne temperatury panowały w piecach. Pieczono głównie w piecach opalanych drzewem. To zupełnie inna bajka niż dzisiejsze piece konwekcyjno-parowe” – mówi w wywiadzie dla agencji informacyjnej infoWire.pl Michał Bałazy, szef kuchni w restauracjach K1 Business Center. Nie można w tym miejscu nie wspomnieć również o różnicach w sposobach hodowli bydła i przechowywania mięsa, które mają przecież wpływ na jego strukturę oraz smak.

„Odtworzenie dawnej kuchni w teraźniejszości jest możliwe, ale na pewno nie w 100% – dokładnie tak samo, jak to było. Teraz kucharze raczej wolą interpretować na własny sposób, czyli wziąć recepturę i w jakiejś mierze ją dostosować do obecnych realiów, do obecnej estetyki” – stwierdza Katarzyna Daniłowicz, szefowa kuchni restauracji Olszewskiego 128 we Wrocławiu.

Oczywiście podczas interpretacji przepisu dobrze jest nie odejść od oryginału za daleko. Warto zachować tożsamość potrawy. „Myślę, że ten oryginał zawsze zostanie w naszej głowie, bo jest to nasza inspiracja. A to, że zmieniamy w jakiś sposób tę recepturę, jest ciekawsze dla gości” – uważa Małgorzata Marchewka, szefowa kuchni restauracji Folk Gospoda w Warszawie.

Przepisy na dawne dania można znaleźć m.in. w książce „Sto receptur na sto lat niepodległości (1918-2018)”, wydanej przez MAKRO Polska.

Opublikowano: 23.11.2018

foto: pixabay.com